La sauce champagne                           

Pour environ 50 cl de  sauce

4 champignons de Paris                
1 échalote
1 coupe de champagne
25 cl de crème                                            
15 g de beurre
1 c.à.s de purée de tomates
1  brin d'estragon frais
Sel poivre

Réalisation :

Hacher finement les échalotes et les champignons
Les faire revenir dans le beurre sur feu doux pendant 10 mn avec l'estragon et la purée de tomates
Assaisonner de sel et de poivre
Ajouter le champagne et laisser réduire de moitié sur feu vif
Ajouter la crème et laisser cuire quelques instants sur feu doux
Passer la sauce au tamis au dessus d'une saucière
Servir avec une volaille  cuite au four ou un poisson



Le beurre blanc


Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes environ

1 verre de vinaigre de vin
4 échalotes
150 g de beurre
½ citron
Sel poivre

Réalisation :

Peler et hacher finement les échalotes
Mettre ce hachis dans une petite casserole avec le vinaigre de vin,
Assaisonner de sel et de poivree
Faire réduire tout doucement sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu'1 c.à.s d’échalotes fondues
Retirer du feu
Passer ce mélange au chinois dans une autre casserole
Ajouter le beurre en parcelles en fouettant jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance d’une pommade lisse
Rectifier l’assaisonnement
Ajouter le jus du demi citron et mélanger
Verser le beurre blanc dans une saucière et servir sans attendre
Ce beurre accompagne principalement les poissons et les crustacés


La sauce rouille

Préparation : 10 mn

Pour 4 personnes

2 gousses d'ail pelées
1 piment rouge
Mie de pain trempée
4 c.à.s d'duile d'olive
1 pomme de terre
Bouillon de poisson ( bouillabaisse par exemple)

Réalisation :

Piler finement au mortier le piment et les gousses d'ail
Ajouter la mie de pain trempée et essorée
Broyer le tout et monter à l'huile  d'olive en filet
Ajouter dans le même temps une pomme de terre cuite dans le bouillon de poisson ou de la bouillabaisse
Bien mélanger
Détendre un peu au bouillon

La sauce béarnaise

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes

1 verre de vinaigre de vin
1 branche d'estragon
2 échalotes
3 jaunes d'oeufs
150 g de beurre
Sel

Réalisation :

Peler et hacher finement les échalotes
Les mettre dans une casserole avec le vinaigre de vin et les feuilles d'estragon
Laisser réduire à feu doux pendant 25 mn
Battre les jaunes d'oeufs en omelette et ajouter le jus otenu
Assaisonner de sel et fouetter vivement
Mettre le bol au bain marie tout en continuant de fouetter
Ajouter le beurre par petites morceaux (la sauce doit épaissir mais surtout pas bouillir)
Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre